Auf der Speisekarte sind asiatisch gewürzte Speisen eine gelungene Gaumenfreude für Gourmets, die fünfte Geschmacksrichtung nennt sich Umami. Aromatische Essensnoten werden durch diese Gewürzrichtung betont. Süß, bitter, salzig oder sauer sind vier Geschmacksrichtungen, die fast jeder kennt. Abseits der üblichen Geschmacksrichtungen kommt die fünfte hinzu. In proteinreichen asiatischen Lebensmitteln ist der Geschmack mit dem Namen umami zu finden. Fleischig bis herzhaft-intensiv wird der umami Geschmack beschrieben. Die Aminosäure Glutamat sowie der Geschmacksverstärkers Mononatriumglutamat sind für diesen ungewöhnlichen Geschmack verantwortlich. Der Eigengeschmack der Lebensmittel wird von der Lebensmittelindustrie verstärkt. Der japanische Chemiker Ikeda Kikunae hat 1908 die Bezeichnung umami als Geschmack festgelegt.

Speisen mit Brühe zuzubereiten, um Fett zu sparen?

Anstelle von Fett werden bei den Asiaten die Speisen mit Brühe zubereitet. Die japanische Dashi Brühe hat eine langjährige Tradition, salzig, bitter, süß oder sauer schmeckt sie nicht. Wie heißt dieser Geschmack eigentlich, fragte sich der Professor Kikunae Ikeda. Das Wort „Umami“ hat er anschließend für die neue Geschmacksrichtung festgelegt, aus den japanischen Adjektiven „uma“ und dem Wort „mi“ ist es zusammengesetzt. „Schmackhaft würzig“ bedeutet der Begriff „Uma“, „mi“ heißt „Essenz“. Bewusst wahrnimmt kaum jemand die ausgefallene Geschmacksrichtung, obwohl sie als ergänzende Geschmackskomponente im Fisch, im Fleisch oder im Käse vorhanden ist. Das Aroma ist allein keine feste Geschmacksrichtung, es ist für viele Gerichte eine würzige Bereicherung. In aller Welt sind Umami Lebensmittel beliebt, weil das Geschmackserlebnis beim Essen gut ankommt.

Ein würzender Pluspunkt bei der Salz-reduzierten Diät?

In Japan entdeckt wird sofort die asiatische Küche mit dem Geschmackerlebnis verbunden. Es gibt aber internationale Gerichte, die ebenfalls von dem Geschmackserlebnis profitieren. Salz-reduzierte Diäten verlieren leicht an Geschmack, nach Rücksprache mit dem Hausarzt wird Umami als Gewürz eingesetzt, um das Geschmackserlebnis zu verbessern. Einen faden Geschmack haben Salz-reduzierte Diäten, einen intensiveren Geschmack hat die Umami Mahlzeit. Gewürze wie die Sojasauce sind eine willkommene Alternative für die Salz-reduzierte Diät, wenn der eigene Ernährungsberater aus aktuellem Anlass keine Einwände hat. Der speziell zusammen gestellte Ernährungsplan für eine Diät mit wenig gesalzenen Mahlzeiten kann durch die Sojasauce eine geschmackliche Aufwertung erhalten. Das Durchhalten einer Diät fällt leichter, wenn die Geschmacksrichtung durch die fermentierte Würzsaucen stimmt. Das Umami-Geschmackserlebnis wird durch milchhaltige Speisen ebenfalls erreicht.

Der Umami-Gehalt in einigen Lebensmitteln

Es gibt bestimmte Lebensmittel, die neben der Sojasoße auch einen hohen Umami-Gehalt haben, zählen diese oft verwendeten Lebensmittel:

• Für den Geschmack von Tomaten ist der Umami-Gehalt verantwortlich. Tomaten sind eines der beliebtesten Nahrungsmittel, die rote Frucht ist erst als Zierpflanze eingestuft worden. Die Italiener haben herausgefunden, dass Tomaten essbar sind. Italienische Vor- und Hauptspeisen der Italiener bekommen durch die Tomaten die Umami-Würze.
• Mit dem Umami des Parmesans, der als Hartkäse zwei Jahre benötigt, um reif zu werden, zeichnet sich durch einen hohen Anteil an Glutamaten aus. Seinen einzigartigen Geschmack geben bekommt der Hartkäse durch die fünfte Geschmacksrichtung, die sich im Laufe des Reifungsprozesses bildet.
• Lebensmittel mit dem Umami-Geschmack lassen sich mischen, um zum Beispiel bei der Pizza den Geschmack zu verstärken.

Die Würze des Essens als Wellness-Faktor

Im Rahmen der bewussten Ernährung darf das Würzen nicht fehlen, bei den Italienern ist die Kombination aus Tomaten und Parmesankäse der würzende Fokus auf der beliebten Pizza. Das Urlaubs-Feeling bleibt länger erhalten, wenn Gewürze der Region mit nach Hause genommen werden und die Mahlzeiten wie im Urlaub gewürzt werden. In der indonesischen Küche darf Gelbwurz nicht fehlen, es ist eine andere Bezeichnung für das begehrte Kurkuma als Energiespender. Koreanische Gerichte werden durch dunkelrote würzende Chilipasten geprägt. Fein gemahlenes Chilipulver gibt dem fermentierten Gemüse eine würzende Note. Süßer Kochsake steht in der japanischen Küche oben auf dem Speiseplan. Ingwer belebt als zerkleinertes Knollengewächs das japanische Essen. Interessante Würz- und Geschmackrichtungen werten jedes Essen auf, sobald der pH-Wert nach der Zugabe von Säuren absinkt, nimmt der Umami-Geschmack allerdings ab.